Caciocavallo di Grotta di Calitri
Il formaggio maturato nel tufo
Le grotte di stagionatura sono cavità tradizionali del territorio di Calitri, ricavate nel tufo, utilizzate per la stagionatura di formaggi, in particolare il caciocavallo, e di salumi. L'ambiente ipogeo, con temperatura e umidità pressoché costanti nel corso dell'anno, si è rivelato adatto alla conservazione e alla maturazione lenta dei prodotti caseari, secondo un uso che affianca la tradizione calitrana di scavare il tufo per abitazioni e cantine. Il caciocavallo, formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino, viene modellato nella caratteristica forma a pera con la testina, legato a coppie e appeso a cavallo di travi durante la stagionatura, da cui deriva il nome. Nelle grotte di Calitri la maturazione può proseguire per mesi, sviluppando aromi più intensi rispetto alla stagionatura in ambienti moderni. Alcune grotte sono aperte alla visita, con la possibilità di osservare da vicino il processo di stagionatura. Il Caseificio D&D è fra le aziende del territorio attive nella produzione e nella stagionatura del caciocavallo di Calitri.
Dove si trova
Caciocavallo di Grotta di Calitri si trova a Calitri, nei 25 borghi dell'Alta Irpinia. Scopri Calitri.